パルミジャーノ・レッジャーノを徹底解説!

 

パルミジャーノ・レッジャーノの解説ページです!

 

パルミジャーノ・レッジャーノの基本情報

チーズの種類:ハードタイプ
原料:牛乳
産地:イタリア
熟成期間:18~36ヶ月
形:太鼓形
大きさ:直径35~45㎝、高さ18㎝~26㎝、重さ24㎏~(上限なし)

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パルミジャーノ・レッジャーノの歴史

どんどん大きくなったパルミジャーノ・レッジャーノ

イタリアのチーズの歴史はとても古く、紀元前にまでさかのぼることになりますが、パルミジャーノ・レッジャーノが登場するのは13世紀ごろ。

 

その頃に修道僧たちが牛を飼い始めるようになり、大量のミルクを保存する方法が必要になったため、パルミジャーノ・レッジャーノのような大きいチーズが作られるようになりました。

 

14世紀には、イタリアの作家であるボッカチオの有名な「デカメロン」という物語集にもパルミジャーノ・レッジャーノは登場し、このチーズをかけたパスタが一番のごちそうだ!と描かれています。

 

そして作り始められた頃のパルミジャーノ・レッジャーノは8㎏ほどだったのですが、時代と共にどんどんと大きくなり、現在では40㎏が平均の重さとなっています!

 

そして今やイタリアの誇るチーズとなったパルミジャーノ・レッジャーノは、世界中で食されるようになりました。

 

私たちに馴染みの深い「パルメザンチーズ」も、本家本元はこのパルミジャーノ・レッジャーノなんですよ(*^-^*)

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノの名前の由来

名前の元になった2つの町では、呼び方が違う!?

パルミジャーノ・レッジャーノの故郷は、生ハムで有名なパルマレッジョ・エミリアという町です。

 

この2つの町の名前から、「パルミジャーノ・レッジャーノ」という名前が付いたのですが、地元ではこのチーズへの愛が深く、パルマでは「パルミジャーノ」と呼ばれ、レッジョ・エミリアでは「レッジャーノ」と呼ばれます。(つまり、自分の町のチーズだ!と主張したいのですね…笑)

 

他にも、この2つの町も位置しているパダーナ平原にあるいくつかの町がパルミジャーノ・レッジャーノの産地となっています。

 

ちなみに、前述したように「パルメザンチーズ」の語源になっているのがこのパルミジャーノ・レッジャーノなのですが、パルメザンチーズはアメリカに移住したイタリア人によって作られるようになった「パルミジャーノ・レッジャーノ風粉チーズ」であり、本物のパルミジャーノ・レッジャーノとは全くの別物です!

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノの製造方法

大量のミルク&長期熟成で作られる芸術作品

それでは、パルミジャーノ・レッジャーノの作り方をざっと見てみましょう!

①夕方届いたミルクをバットに入れて翌朝まで眠らせ、朝に浮いている脂肪分を取り除く
②①で部分脱脂したミルクをチーズ用の銅鍋(カセッタ)に入れ、朝とれたミルクも加える
③前日にチーズを作った際のホエーと、レンネットを加え、銅鍋で加熱して凝固させる
④凝固したミルク(カード)をカットし、58℃くらいまで銅鍋を温めて水分を出す
⑤カードを鍋底に沈め、ホエーの半分を取り出す
⑥鍋底のカードを麻布ですくって2つにカットし、それぞれを布でくるみ、吊るして水分を抜く
⑦布ごと型に詰め、重しを乗せて一昼夜寝かせる
⑧ステンレスの型に詰替え、数日間かけて形を作る(この時に刻印も行われます)
⑨型から出し、塩水に漬ける(3~4週間)
⑩熟成庫にて熟成

 

…見ていただいて分かる通り、とてつもない手間がかかっているチーズなんですね…(´゚д゚`)

 

全ての工程においてタイミングを決めるのは、「カザーロ」と呼ばれる熟練の職人で、機械では到底代替出来ない作業なんです。

 

そして前日の夕方と当日の朝とれたミルクを混ぜて作られるのも、パルミジャーノ・レッジャーノならではの特徴です。

 

パルミジャーノ・レッジャーノは1個作るのに550ℓのミルクが必要(!)で、1つの銅鍋で大量に生産することが禁止されているため、1100ℓを銅鍋に入れ、そこから2個のパルミジャーノ・レッジャーノが作られます。

 

また、長期熟成させるハードタイプのチーズで、熟成期間は最低でも1年、大体のものは2年熟成され、熟成期間が長くなる程に旨味が凝縮されていきます。

 

ミルクをこれでもか!と使い、熟成にも時間をかける…まさにイタリアのこだわりが詰まったチーズと言えます。

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノの味の特徴

旨味の凝縮の証、アミノ酸のジャリジャリとした食感

パルミジャーノ・レッジャーノは長期熟成により、旨味であるアミノ酸が結晶化したジャリジャリという食感があります。

 

これは熟成期間が長くなるほど顕著に感じられますが、旨味の詰まったその味は、チーズ通も納得の美味しさです!

 

そして香りは発酵バターやナッツ、時にはドライパイナップルのような香りと形容されます。

 

凝縮された旨味、ほのかな酸味、そして適度な塩味がバランスよく、美味しさが長い間口の中に続きます( *´艸`)♡

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノの食べ方

イタリアの食材と共に

パルミジャーノ・レッジャーノをそのまま食べる時には、専用のチーズナイフでかち割り、砕けたカケラをいただきます。

 

まずはそのまま、旨味の詰まったカケラを味わってみて下さいね(*^-^*)♪

 

そして、合わせる食材はイタリアのものが相性バツグンで、特にバルサミコ酢との組み合わせは最高です!

 

エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルをサッとかけていただくのも、これまた至福の味わいです~( *´艸`)♡

 

フルーツを合わせるならば、熟成の度合いに合わせて、若いものならフレッシュなフルーツ、熟成の進んだものはドライフルーツとどうぞ!

 

料理にも欠かせないパルミジャーノ・レッジャーノ

そのまま食べてもおつまみに最適なチーズですが、イタリアの料理に欠かせないチーズ、それがパルミジャーノ・レッジャーノです。

 

リゾットやパスタなどには、粉におろしたパルミジャーノ・レッジャーノを仕上げに使えば風味がグッと増し、味にも深みが出ます。

 

スライスしたものをサラダやカルパッチョに散らせば、おしゃれ過ぎて美味しすぎる料理に早変わり!

 

そしてオススメは、パルミジャーノ・レッジャーノをおろしてフライパンで焼いただけの、パリパリチーズ

 

まるでおせんべいのようですが、パルミジャーノ・レッジャーノの美味しさがストレートに味わえて、たまらなく美味しいんですよ( *´艸`)♡

 

 

パルミジャーノ・レッジャーノに合わせる飲み物

熟成の度合いで合わせる飲み物を変えてみて

パルミジャーノ・レッジャーノは懐の深いチーズで、基本的にはほとんどのワインと相性が良いです。

 

その中でも特に、というものは、若い熟成のパルミジャーノ・レッジャーノなら、辛口の白ワインか、フルーティな赤ワイン

 

コチラがオススメ♪
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そして熟成が進んだものにはボディのしっかりした赤、更に熟成の進んだ風味の強いものには、焼酎やブランデーがオススメです(*^-^*)

 

イタリアには、ブドウの搾りかすを原料とした蒸留酒、グラッパもあり、熟成したパルミジャーノ・レッジャーノとの相性はバツグンです!

 

コチラがオススメ♪
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本当にいろいろな組み合わせが楽しめるチーズなので、お気に入りの飲み物と合わせてみて下さいね!

 

意外な組み合わせが発見できるかもしれません(*´ω`*)

 

 

以上、パルミジャーノ・レッジャーノをご紹介しました~(*´▽`*)♡

 

食べてみたくなった方は、コチラをチェックしてみて下さいね♪
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チーズ専門店のパルミジャーノ・レッジャーノ

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