ナチュラルチーズの作り方・その工程とは?

とろとろチーズ釜

ナチュラルチーズは、その種類によっても製造方法に違いがありますが、基本的な工程は同じです。

 

こちらのページでは、ナチュラルチーズの基本的な作り方の工程についてご紹介します!

 

※工程の写真・イラストはイメージです!

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ナチュラルチーズの作り方

1.原料乳の検査・計量

計量

原料となる牛乳・羊乳・山羊乳等を所定の方法で検査し、そこで基準を満たしたものを計量します。

 

2.殺菌

蒸気

62~65℃で約30分間加熱する低殺菌法、または72~75℃で15秒の高温短時間殺菌を行うHTST殺菌法で原料乳の殺菌を行います。

 

温度や時間を正確にすることが大切な工程です。

 

しかし、ナチュラルチーズの中には、無殺菌で作られる製法のものもあります。

 

 

 3.乳酸菌や凝乳酵素(レンネット)の添加

混ぜ合わせる

殺菌が終わった原料乳が冷えたら、乳酸菌やレンネットと呼ばれる酵素を加えて発酵させます。

 

とても重要な工程で、理想的な速度で凝固させるためには原料乳の濃度や温度など、様々な要素に気を付けなければいけません。

 

4.凝固

角砂糖

酵素を加えてしばらく経つと、白い凝固物が現れます。

 

この白い固まりはカード(凝乳)と呼ばれ、タンパク質と脂肪分が凝固したもの。

 

反対に、カードを除いた後の水分をホエイ(乳清)と言います。

 

 5.カッティング

包丁

カードが程よい硬さになったら、カードナイフという道具でカードを切断します。

 

カードを細かく切断することによって、表面積が大きくなり、更に水分が出やすくなります

 

カッティングは、適切な時期の見極めが大切で、同時に迅速な作業が必要になります。

 

 6.かくはん

混ぜ混ぜ

カッティングが終わったら、徐々に温度を上げていってかくはんをします。

 

かくはんを続けることによって更に水分が出て、カードが引き締まります

 

7.型詰め・プレス

型詰め

カードを型に詰めて、チーズの種類によってはプレスして更に水分を抜きます。

 

フレッシュタイプのチーズや白カビタイプのチーズなど柔らかいチーズの場合は、プレスせずに、カード同士を密着させて型詰めをします。

 

セミハードタイプやハードタイプなど、水分の少ないタイプのチーズの場合は、圧搾機にかけてプレスし、ホエイを絞り出します。

 

8.加塩

岩塩

型から取り外したチーズの表面に塩を塗ったり、食塩水に浸したりします。

 

これによって風味が良くなったり、雑菌の繁殖を防ぐなどの効果があります。

 

ロックフォールやゴルゴンゾーラなどは、塩を直接すりこんで作られるので、塩味が強いチーズに仕上がります。

 

9.熟成

チーズ熟成庫

熟成の方法は、チーズの種類によってかなり違いがあります。

 

白カビタイプや青カビタイプのチーズは、その種類のカビによって熟成を進めます。

 

ウォッシュタイプのチーズは、表面を何度も塩水やブランデー等で洗うことによって熟成していきます。

 

また、フレッシュチーズは熟成期間を置かず、新鮮な状態で食べるのに対し、ハードタイプのチーズは熟成期間が長く、かなり硬いチーズになります。

 

 

以上、基本的なナチュラルチーズ作りの工程をご紹介しました!

 

しかしチーズの中には、チーズダニによって熟成を進めるものや、ホエイを再加熱して作るチーズなどもあり、種類によって全然製法が違います。

 

食べるチーズがどんな製法で作られたのか知ってからいただくと、味の違い等もより感じられて楽しいですよ(*´▽`*)♪

 

 

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